Delivery já é 58% das vendas, mas a cozinha não acompanhou

A Abrasel divulgou o levantamento "Capacidade Operacional do Delivery", feito com 1.710 gestores de bares e restaurantes de todo o país entre 17 e 26 de agosto de 2026. O resultado aponta um descompasso: o delivery cresceu dentro do negócio, mas a cozinha continua organizada como se ele não existisse.

Os números principais

• 58% do faturamento dos restaurantes que trabalham com entrega vem do delivery. Os aplicativos estão em 86% dos estabelecimentos, à frente do WhatsApp (65%) e do telefone (40%).
• 78% usam a mesma linha de produção para o salão e para o delivery. Só 7% têm fluxos totalmente separados e 14%, separação parcial.
• 33% operam no limite da capacidade, ou abaixo dela, nos horários de pico.
• 35% relatam queda de qualidade no pico, mais no delivery do que no salão.
• 69% não usam nenhum sistema digital para planejar a produção do delivery. Trabalham com experiência ou anotação manual.

O que a pesquisa conclui

A principal causa da queda de qualidade, segundo o levantamento, é a disputa entre salão e delivery pela mesma bancada na hora do aperto. Célio Salles, do conselho da Abrasel, defende que separar a produção e planejar com base em dados permite vender mais sem aumentar o espaço do restaurante.

Leia com cuidado

Duas ressalvas que a própria divulgação traz: a pesquisa foi encomendada pela 99Food, e a amostra é não probabilística, formada por associados da Abrasel. Os organizadores avisam que o resultado não pode ser projetado para o setor inteiro. Serve como retrato de quem respondeu, não como média do Brasil.

O que isso muda para a sua loja

Mesmo com essas ressalvas, o problema descrito é conhecido de quem vende nos dois canais: o pedido do app e o da mesa caem na mesma chapa. Vale olhar para onde o seu pico trava, se existe alguma etapa que poderia ser separada por praça ou estação, e se o planejamento de produção está na cabeça de uma pessoa só.