Ficha técnica e preço de venda: como parar de chutar o preço do prato

Existe um erro de conta tão comum em restaurante que vale começar por ele.

O custo do seu lanche é R$ 11,00. Você quer 40% de margem. Então multiplica: 11 × 1,40 = R$ 15,40.

Parece certo e está errado. Confira: R$ 15,40 menos R$ 11,00 de custo dá R$ 4,40 — e R$ 4,40 sobre R$ 15,40 é 28,6%, não 40%. Você pediu 40 e levou 28.

O erro é confundir markup (quanto você soma ao custo) com margem (quanto sobra da venda). São bases diferentes: a primeira divide pelo custo, a segunda divide pelo preço. Para uma margem de 40%, a conta é de divisão:

11,00 ÷ (1 − 0,40) = 11,00 ÷ 0,60 = R$ 18,33

Quase três reais de diferença em um item. Numa tabela de quarenta itens, montada assim durante dois anos, isso é a explicação inteira de "vendo muito e não sobra nada".

Primeiro o custo, e ele não é o preço da nota

Para dividir, você precisa do número de cima — e esse número não é o que está na nota do fornecedor. É o que de fato vai no prato.

A ficha técnica é a receita escrita com quantidade e custo de cada insumo. Um exemplo de hambúrguer:

Com a ficha pronta, três coisas passam a ser possíveis: saber a margem de cada item, saber o impacto exato quando um insumo sobe, e dar baixa correta no estoque a cada venda.

O fator de correção, que quase ninguém aplica

Você compra 1 kg de alface, mas não usa 1 kg. Depois de descartar folha estragada e miolo, sobram uns 800 g aproveitáveis. Então o custo real do que foi para o prato é maior que o da nota:

Fator de correção = peso bruto ÷ peso líquido
1,000 kg ÷ 0,800 kg = 1,25

Custo real = preço de compra × fator de correção

Alface a R$ 8,00/kg custa, na prática, R$ 10,00/kg de produto usável. Ignorar isso subestima o CMV em todo insumo que precisa de limpeza, aparo ou descongelamento — carne, folhosos, legumes, peixe.

Em proteína o efeito é grande: uma peça com 18% de aparo e osso tem fator 1,22, e numa casa de carnes isso sozinho desloca a margem em vários pontos.

A fórmula de precificação

Com o CMV na mão, o preço sai de uma divisão só. A lógica é separar o que é valor fixo em reais do que é percentual sobre a venda:

                   custos em R$ (CMV + embalagem)
Preço de venda = ──────────────────────────────────────────
                  1 − (percentuais sobre a venda) − margem

Na prática, para aquele hambúrguer vendido no delivery:

14,20 ÷ 0,535 = R$ 26,54  →  preço de tabela R$ 26,90

Repare que o imposto e a comissão entraram no divisor, não como soma depois. É isso que faz a margem de 25% ser de verdade 25% — e não 25% menos tudo que você esqueceu.

Se o preço que sair da fórmula estiver acima do que o seu cliente aceita pagar, o problema não é a fórmula. É o custo, a porção ou o posicionamento. A fórmula só mostra a conta mais cedo.

Quando o insumo sobe

É aqui que a ficha técnica se paga. Sem ela, aumento de insumo é descoberto pelo extrato dois meses depois. Com ela, dá para responder na hora: o blend subiu de R$ 42 para R$ 49 o quilo — quanto isso come da minha margem?

150 g a R$ 42/kg = R$ 6,30
150 g a R$ 49/kg = R$ 7,35

R$ 1,05 por lanche. Em 400 lanches no mês, R$ 420. Mantendo o preço de R$ 26,90, a margem cai de 25% para cerca de 21% — e aí a decisão é sua: repassar, trocar fornecedor, ajustar a gramatura ou aceitar por um período. Qualquer das quatro é melhor que não saber.

Três hábitos que mantêm a tabela viva

1. Revise o custo dos dez itens mais vendidos a cada mês. São eles que movem a média. Os outros podem esperar o trimestre.
2. Cadastre a ficha também dos combos e das variações. Pizza grande e brotinho não têm o mesmo CMV, e combo com margem errada é o jeito mais rápido de vender muito perdendo.
3. Trate adicional como item com ficha própria. Bacon extra a R$ 4 com R$ 2,80 de custo é 30% de margem, muito abaixo do prato — e é o que o cliente mais pede.

No PedeBox a ficha técnica fica no cadastro do produto, com o fator de correção por insumo, e o CMV entra direto no DRE da loja. Quando você muda o preço de compra de um insumo, todos os pratos que o usam são recalculados de uma vez — que é a única forma de a tabela continuar verdadeira depois do terceiro mês.